Het ontstaan van de bakkerij ligt in1912, toen grootvader Theo Verhallen een advertentie las, waarin bakker Stephanus van Everdingen – bij gebrek aan een opvolger – zijn bakkerij in de Tollenstraat in Culemborg wilde verkopen. Verhallen greep zijn kans en verhuisde uit Oss, waar hij al een aantal jaren in de brood- en banketzaak van zijn broer Johan werkte, naar de Lekstad. In de Culemborgsche Courant adverteerde hij met speculaas, boterletters en zeer fijne krentenbollen. Begin jaren vijftig nam oudste zoon Herman de zaak van zijn vader over. Het was een tijd van grote veranderingen. De oude ovens werden gestookt met briketten en daarna gas. In 2012 werd de bakkerij 100 jaar. Tijdens het jubileumjaar hebben Theo en Hetty Verhallen Peter Schipper een rondleiding gegeven, dit is zijn verslag.
Herman schakelde over op een elektrische oven. Aan het eind van de jaren vijftig zette nog een verandering in. Er verschenen meer machines die het oude handwerk overnamen, een ontwikkeling die zich vooral bij het bakken van brood voltrok. Men moest keuzes maken. Vanwege zijn gezondheid koos Herman Verhallen voor banket. Tot in de jaren vijftig werd er nog brood bezorgd met de maandfiets en gebak in houten kisten die onder de arm gedragen werden.
In 1978 trad de jongste generatie aan in de persoon van Theo, weer de oudste zoon. Samen met zijn vrouw Hetty en geassisteerd door een zevental medewerkers runt hij de bakkerij, die ze naar voren haalden, zodat de klant kan zien hoe de producten vervaardigd worden. Vader Herman bleef betrokken bij de zaak en was tot zijn tachtigste jaar nog werkzaam als bezorger of als maker van tompouces op de vrijdagavond. De laatste jaren komt het brood op een exclusieve manier toch weer een klein beetje terug in de vorm van luxe soorten, zoals meergranen, een zonnepittenbol of ‘stoer brood’, dat wil zeggen 100% volkoren.
Theo Verhallen en Riny van Doorn
De seizoenen rond
Hoewel velen speculaas met de Sinterklaastijd associëren, bakt Verhallen deze lekkernij bijna het hele jaar door als koekjes, brokken en popjes. Grote speculaaspoppen – van 1 kilo en groter – worden met behulp van oude speculaasplanken gemaakt. Marsepein is eveneens het hele jaar beschikbaar. Wel varieert men al naar gelang het seizoen. Het is nu herfst, dus de kleurbruin overheerst. Klapstuk is het marsepeinen varken dat in het najaar inde etalage ligt en dat de klant per 100 gram kan kopen. Sommigen vragen echt een speciaal stuk, bijvoorbeeld het oor of de kop. Het is zelfs gebeurd dat iemand het hele varken kocht voor een bejaardenhuis. Dan praat je over een marsepeinen varken van 25 kilo!
In de Sinterklaastijd maakt de banketbakker meerdere varkens, tot wel vier toe, die een cijfer met een initiaal van de makers in het oor krijgen, bij voorbeeld TH1 = T staat voor Theo en de H is van Hetty en nummer 1.
Chocolade
Chocolade is een belangrijk ingrediënt in de banketbakkerij. Vroeger kwam de ruwe grondstof in grote brokken aan. Die moest je dan met een flinke hamer in kleine stukken slaan. Tegenwoordig heeft de ruwe chocolade de vorm van kleine platte korrels, die zich veel gemakkelijker later gebruiken. Eenmaal gesmolten verwerkt Theo ze in bonbons en chocoladerepen. Met Sinterklaas in de traditionele chocoladeletters, rond Kerst in chocoladekransjes en voor Pasen tot grote paashazen en paaseieren. Theo gebruikt eerlijke chocolade. Met Oud en Nieuw is het tijd voor de oliebollen. Met behulp van een machine die de ronde deegballen gedoseerd in de olie laat vallen bakt Verhallen er zo’n 7000 tot 8000.
Tompouces altijd vers
De beroemde tompouces mogen nooit meer dan een uur oud zijn. Tijdens ons gesprek klinkt de stem van Theo’s vrouw Hetty: ‘Theo wil je even wat tompouces maken!’ ‘Loop maar mee naar de bakkerij’, zegt Theo. Uit een droogkast pakt hij een stuk bladerdeeg, dat hij feilloos uit de hand overlangs in tweeën snijdt. Dan neemt hij een grote bak met gele banketbakkersroom, nog helemaal eigen fabricaat, en smeert een laag op de ene helft. Vervolgens de andere helft er bovenop en afwerken met dun fondant, niet roze, maar gewoon wit van kleur. Alleen met het EK en WK voetbal kleuren ze oranje. Voor ons ligt nu een grote tompouce, die Verhallen tenslotte geroutineerd in zeventien kant-en-klare stukken verdeelt. Op een muur in de bakkerij hangt een grote landkaart van Nederland,die bedekt is met vele oranje stippen.Die stippen geven aan waar de klanten met de tompouces heen gingen. Er is een concentratie rond Culemborg en Utrecht, maar velen reisden ver weg: van Groningen tot Zeeuws-Vlaanderen en van Maastricht tot Texel.
